Küchenjunge – …denn Küchenchef will ja jeder sein

Kochen bedeutet für mich Entspannung, wenn ich in aller Ruhe mein Essen vorbereite und mit meinen Messern würfele, schneide und hacke. Es vergeht selten ein Tag an dem ich nicht mindestens einmal in der Küche stehe und ein Gericht zubereite…

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Empfehlungen von Küchenjunge

Bar-Food: Pastrami Sandwich mit Sousvide Wacholder-Essiggurken & Gin-Tonic
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Bar-Food: Pastrami Sandwich mit Sousvide Wacholder-Essiggurken & Gin-Tonic
Bar-Food: Pastrami Sandwich mit Sousvide Wacholder-Essiggurken & Gin-Tonic. Nach meinem ersten Pastrami bei Mogg & Melzers in Berlin träume ich davon, auch endlich einmal zuhause Pastrami zu machen. Leider bleibt mir das bisher noch wegen fehlendem Smoker verwehrt. Deswegen bin ich immer wieder auf der Suche nach fertigem Pastrami, das ich zuhause aufschneiden kann. Ich lege die vakuumierten Beutel immer noch einmal kurz ins Sousvide Becken um sie auf Temperatur zu bringen. Bei meinem heutigen Versuch habe ich mich einmal an die Pastrami von Gourmetfleisch.de gewagt. Sie hat eine wunderbar aromatische Gewürzkruste. Dazu habe ich ein frisches Roggenbrot bei…

Tags: BBQ - Grillen, Food photos, Hauptspeise, Rezepte, bar, barfood, bbq, bbqsauce, coleslaw, gin, gintonic, gurken, kirsch, pastrami, sousvide, wacholder

Blaubeer Caprese mit Büffel-Mozzarella
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Blaubeer Caprese mit Büffel-Mozzarella
Blaubeer Caprese mit Büffel-Mozzarella. Dieses Gericht ist mir ganz spontan in den Sinn gekommen, als ich im Gemüseladen meinen Blick durch die Auslage habe gleiten lassen. Die Tomaten und die Blaubeeren haben mich förmlich angesprungen. Dann musste ich nur noch kurz im Feinkostgeschäft vorbeischauen um den Büffelmozzarella zu kaufen und Schwups hatte ich schon ein wunderbares Mittagessen auf dem Tisch. Ich liebe die Kombination von Obst und Gemüse in einem Gericht und gerade hier ist die Blaubeere eine traumhafte Ergänzung. Ihre leichte Bissigkeit durch ihre Säure passt wunderbar zur Tomate. Gerade deswegen sollte man…

Tags: Food photos, Rezepte, Vegetarisch, Vorspeise, basilikum, blaubeere, blueberry, bueffelmozzarella, caprese, leicht, mittagessen, mozzarella, tomate


Zu Besuch in den Schimmel-Reifekammern von Luma Delikatessen
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Zu Besuch in den Schimmel-Reifekammern von Luma Delikatessen
Zu Besuch in den Schimmel-Reifekammern von Luma Delikatessen. Wie ihr ja schon bei Instagram gesehen habt, war ich vor ein paar Wochen bei Luma Delikatessen in der Schweiz, um dort etwas zu einer ganz besonderen Schimmelreifung von Fleisch zu lernen. Die Jungs von Luma haben sich ein neues Verfahren ausgedacht und einen Schimmel gefunden, der das Fleisch bei gerade mal 0-2°C langsam reifen lässt und dabei das Fleisch mit einer Schimmelschicht überzieht. Dieser Schimmel ist nicht giftig und ist mit einem Schimmel zu vergleichen, wie er auch z.B. bei Camembert zu finden ist. Das Aroma des Fleisches verändert…

Tags: Aus dem Leben, Food photos, burgerpatties, chicken, dryaged, fleisch, huhn, luma, moleaged, rind, schimmel, schimmelreifung, schwein, schweinebauch

Ahrtaler Zwiebelkuchen
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Ahrtaler Zwiebelkuchen
Ahrtaler Zwiebelkuchen. Genau jetzt beginnt die Zeit für Zwiebelkuchen und ich möchte die Chance nutzen euch mein Rezept dafür vorzustellen. Dazu kann man einen Weißburgunder von der Ahr trinken oder einen echten Federroten oder Federweißen. Und der ist gar nicht mal so einfach zu finden, den die meisten Federweißen oder Federroten die hier angeboten werden, heißen nun Weißer oder Roter Sauser. Warum ist das so? Weil ein echter Federweißer oder Federroter nur so heißen darf, wenn die Trauben darin auch aus der Region kommen in der man ihn kauft. Da wir hier…

Tags: Fingerfood, Food photos, Rezepte, Vorspeise, ahrtal, federroter, federweißer, kuchen, neuer wein, sauser, tarte, zwiebel, zwiebelkuchen

Heute gibt es Pici…
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Heute gibt es Pici…
Heute gibt es Pici…. Heute gibt es Pici… …in der Kochschule von Giuseppina Ich war wieder bei Giuseppina in der Kochschule und habe mich in Sachen Pasta weitergebildet. Das Thema war Pici, die ich nun zum ersten Mal selber zubereitet habe. Diese Pasta ist unsere absolute Lieblingspasta in der Toscana und wir essen sie sehr gerne mit einem kräftigen Ragout Bolognese. Als ich bei Giuseppina auf Instagram gesehen habe, dass sie sie selber herstellt, habe ich sie angeschrieben und darum gebeten das sie mir das umbedingt einmal zeigen muss. Und dann war es endlich…

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Handgeschnittenes Tatar mit Eigelb, Anchovis & Forellen-Kaviar
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Handgeschnittenes Tatar mit Eigelb, Anchovis & Forellen-Kaviar
Handgeschnittenes Tatar mit Eigelb, Anchovis & Forellen-Kaviar. Tatar ist einer meiner absoluten Lieblingsvorspeisen. Dieses mal habe ich mich einmal daran versucht das Tatar mit einem Messer von Hand zu schneiden. Daran finde ich besonders gut, dass man eine dickere Schnittgröße hinbekommt, als aus dem Fleischwolf. Es entsteht eine festere Konsistenz und damit ein anderes Mundgefühl. Diese ist vielleicht nicht jedermanns Sache, aber für Leute die Fleisch lieben, ist es eine schöne neue Erfahrung. Ausserdem gehört für mich die Salzigkeit von Anchovis dazu. Diese wird nun hier noch einmal von Forellenkaviar ergänzt. Dieser bringt noch einmal Salzigkeit, aber…

Tags: Fisch, Fleisch, Food photos, Rezepte, Vorspeise, beef, ei, forellenkaviar, kapern, kaviar, rind, sardellen, tatar

Ribs of the Beast – Beef Short Ribs mit Kirsch-Lack
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Ribs of the Beast – Beef Short Ribs mit Kirsch-Lack
Ribs of the Beast – Beef Short Ribs mit Kirsch-Lack. Schon sehr lange hege ich den Traum einmal Beef-Short Ribs zu machen. Leider bleibt es mir bisher verwehrt, sie auf einem Smoker zuzubereiten, was meine erste Wahl wäre. Aber leider habe ich keinen Platz wo ich so ein Rauchmonster aufstellen könnte. Deswegen bin ich auch ein großer Freund von SousVide garen. Damit bekommt man zwar nicht die Aromatik so Original hin, aber die Konsistenz ohne Probleme. Und gerade die Konsistenz ist etwas was, was ich ganz besonders an guten Beef-Ribs liebe. Und bei der Aromatik kann einem ein normaler Grill…

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Weber Gasgrill-Kochkurs bei Carsten Dorhs auf dem Genesis II
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Weber Gasgrill-Kochkurs bei Carsten Dorhs auf dem Genesis II
Weber Gasgrill-Kochkurs bei Carsten Dorhs auf dem Genesis II. Ich habe nun meinen zweiten Grillkurs in der Koch- & Grillschule La cucina von Carsten Dorhs absolviert. Dieses mal ging es komplett um das Grillen auf dem Gasgrill. Da ich ja unter der Woche auch ein sehr passionierter Gasgriller bin, war ich sehr auf neue Tips & Tricks gespannt. Eine der wichtigsten Tips für mich war, das es eine bestimmte Stelle am Gasgrill gibt, die Luft in die Gasleitung zieht. Ist diese verdreckt, dann kann es sein das der Grill nicht richtig sauber brennt. Direkt hinter dem Hitzeregler befindet sich…

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Rezept: Eierlikör-Espuma – aus dem Supperclub Dessert
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Rezept: Eierlikör-Espuma – aus dem Supperclub Dessert
Rezept: Eierlikör-Espuma – aus dem Supperclub Dessert. Eines der ersten Gerichte, die wir für den Supperclub mit dem Thema Geflügel umbedingt machen wollten, war dieser Eierlikör-Espuma. Margret, auf ihrem Hühnerhof standen unsere Schweine, lässt von ihren eigenen Eiern Eierlikör herstellen. Ich habe ihren Eierlikör schon immer gerne getrunken und auch gerne als Sauce in Desserts verwendet. Irgendwann kam mir dann die Idee mal einen Espuma damit zu machen. Dieser Espuma hat Suchtpotential und macht im Dessert richtig Spaß. Im Supperclub haben wir ihn mit einem lauwarmen Brownie und Sauerkirchen serviert. Zum Dessert würde ich euch auch immer…

Tags: Dessert, Food photos, Rezepte

Rosé Dinner Party – Picknick mit einer Melonen-Suppe & Bâtonnets apéritifs inkl. Verlosung
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Rosé Dinner Party – Picknick mit einer Melonen-Suppe & Bâtonnets apéritifs inkl. Verlosung
Rosé Dinner Party – Picknick mit einer Melonen-Suppe & Bâtonnets apéritifs inkl. Verlosung. Ich bin sehr froh derjenige zu sein der die Rosé Dinner Party in diesem Jahr eröffnen darf. Das Thema ist ein Picknick und dafür habe ich mir etwas sehr leckeres zum Aperitif einfallen lassen. Ein Picknick lebt davon das viele Leckereien auf einer großen Decke ausgebreitet sind und man überall nach Herzenslust naschen kann. Und das gilt nicht nur für die Speisen, sondern auch für die Getränke. Dennoch habe ich einen kleinen Starter kreiert mit dem man wunderbar das große Picknick Buffet eröffnen kann. Den mit einem Glas Wein in…

Tags: Events, Fingerfood, Food photos, Rezepte, Vorspeise, Wein, aperitif, charentais, foodpairing, melone, rose, rose dinner party, schinken, suppe, wein

Kochbuch-Tipp zum Thema Wein- Foodpairing: Food, Love and Wine
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Kochbuch-Tipp zum Thema Wein- Foodpairing: Food, Love and Wine
Kochbuch-Tipp zum Thema Wein- Foodpairing: Food, Love and Wine. Die liebe Kerstin von cookingaffair.de hat ihr erstes Kochbuch aufgelegt und zwar zusammen mit Natalie Lumpp. Frau Lumpp ist eine sehr bekannte Weinsommelier. Und diese Beiden alleine versprechen schon einmal ein sehr spannendes Kochbuch-Thema: Food & Wine. Kerstin ist als Pfälzerin ja dem Wein schon immer sehr verbunden gewesen und ich liebe ihren Blog für ihre tollen Foodpairings zum Wein. Ich mag auch den pfälzischen Einschlag in ihren Gerichten. Zusätzlich teilen wir zwei eine sehr starke Liebe zur Blutwurst. Über diese haben wir auch beim kleinen FoodCamp in der Oberpfalz sehr…

Tags: Gelesen, blutwurst, buchtipp, foodpairing, kochbuch, tipp, wein

Die Bar Bibel – Cocktails & Foodpairing
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Die Bar Bibel – Cocktails & Foodpairing
Die Bar Bibel – Cocktails & Foodpairing. Spätestens seit ich das Foodpairing Burger & Margarita für mich entdeckt habe, weiß ich das man sehr gut passende Gerichte zu Cocktails machen kann. Hier sollte man nicht die Komplexität unterschätzen, die die kräftigen Aromen von Cocktails mit sich bringen. Ausserdem spielt einem natürlich auch noch der höhere Alkoholgehalt in die Karten. Gerade um mein Wissen in diesem Feld weiter zu vertiefen, habe ich nun eine neue Lektüre gefunden. Es handelt sich dabei um die Bar Bibel. Sie ist ein Buch aus der Serie in der auch schon die Burger-Bibel veröffentlicht wurde.…

Tags: Cocktails, Food photos, Gelesen, Aquavit, bar, bar bibel, bibel, buchempfehlung, buchtipp, cocktails, foodpairing, gin

Rückblick Summerclub „Schwein gehabt – Jetzt lassen wir Federn“
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Rückblick Summerclub „Schwein gehabt – Jetzt lassen wir Federn“
Rückblick Summerclub „Schwein gehabt – Jetzt lassen wir Federn“. Hier ein kleiner Rückblick auf Carolins und meinen vierten Supperclub. Es war der dritte in Folge im Rahmen des Summer of Supper im Marieneck in Köln. Unser Menü entsprang dabei aus unserer Serie „Schwein gehabt“ und dieses mal lautete das Thema: “Schwein gehabt – Jetzt lassen wir Federn“. Dabei haben wir uns sehr intensiv dem Geflügel gewidmet. Und dabei haben wir uns nicht nur auf das Huhn beschränkt sondern auch andere Geflügel mit ins Boot geholt. In der nächsten Folge des Küchen-Funk-Podcast, der am Sonntag, den 23. Juli erscheint, werde ich…

Tags: Food photos

AEG Taste Academy – der etwas andere Kochkurs mit Christian Mittermeier
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AEG Taste Academy – der etwas andere Kochkurs mit Christian Mittermeier
AEG Taste Academy – der etwas andere Kochkurs mit Christian Mittermeier. Nachdem ich mit Tine und unserem „Caesar-Schlot“ Anfang des Jahres bei dem AEG Kochwettbewerb gewonnen hatte, war es nun so weit den Gewinn einzulösen. Ich durfte die AEG Taste Academy in Köln besuchen. Christian Mittermeier hat uns hier mit seinem Thema „Taste-Architecture“ ein sehr spannendes 5 Gänge Menü präsentiert. Ich habe nun schon einige Kochkurse mitgemacht und ich war sehr fasziniert von dem Ablauf dieses Kochkurses. Es ging dabei nicht umbedingt darum neue Tips und Tricks oder Rezepte zu lernen, sondern darum seinen eigenen Kochhorizont dahingehend zu erweitern, dass man…

Tags: Aus dem Leben, Events, Food photos, Menüs, aeg, christian, kochkurs, köln, mittermeier, Taste Academy, Taste-Architecture

Hanging Tender, Süßkartoffel, Chimichurri-Mayo & gebratener Chirimoya mit knusprigem Bacon
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Hanging Tender, Süßkartoffel, Chimichurri-Mayo & gebratener Chirimoya mit knusprigem Bacon
Hanging Tender, Süßkartoffel, Chimichurri-Mayo & gebratener Chirimoya mit knusprigem Bacon. Wie ihr wisst, habe ich ja eine sehr große Liebe zum Nierenzapfen entwickelt und probiere ihn in allen Ländern der Welt. Dabei war schon der Nierenzapfen von deutschen Kühen und ein Onglet von französischen Kühen. Nun gehe ich über den großen Teich und probiere das amerikanische Hanging Tender. Aus dem Englischen frei übersetzt das „hängende Zarte“ und eines der wenigen einzelnen Fleischstücke im Tier, also keines was Doppelt vorkommt. Es ist sehr zart und hat ein kräftiges Aroma. Mein Hanging Tender war ein Hereford, Angus Rind von gourmetfleisch.de. Sehr spannend war…

Tags: BBQ - Grillen, Fleisch, Food photos, Hauptspeise, Rezepte, bacon, bbq, beef, chimichurri, Chirimoya, fleisch, grillen, hanging tender, nierenzapfen, onglet, steak, südamerika, süßkartoffel

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